Thực phẩm đã qua chế biến là gì? Các công bố khoa học về Thực phẩm đã qua chế biến

Định nghĩa thực phẩm đã qua chế biến

Thực phẩm đã qua chế biến (processed food) là sản phẩm có nguồn gốc từ thực phẩm tươi hoặc nguyên liệu thô được biến đổi bằng các phương pháp vật lý, hóa học hoặc sinh học để tăng thời hạn sử dụng, cải thiện hương vị, kết cấu hoặc độ an toàn. Các thao tác này thường bao gồm rửa, cắt, nghiền, trộn, đóng gói, bảo quản, tiệt trùng, đóng hộp, sấy, cấp đông hoặc bổ sung gia vị, chất bảo quản và chất phụ gia. Theo khuyến nghị từ WHO và các tổ chức y tế liên quan, phần lớn thực phẩm chúng ta tiêu thụ hàng ngày đều đã trải qua ít nhất một bước xử lý.

Một mô tả ngắn gọn từ nguồn Harvard Nutrition Source cho rằng:

"Processed foods derive from either of the two previous groups but have added salt, sugar, and/or fat.":contentReference[oaicite:0]{index=0}

Ví dụ phổ biến bao gồm rau đóng hộp, phô mai, bánh mì, cá đóng hộp—những thực phẩm này thường được làm từ nhiều thành phần và có thể ăn ngay mà không cần chế biến thêm.

Phân loại mức độ chế biến theo hệ thống NOVA

Hệ thống phân loại NOVA, được phát triển bởi nhóm nghiên cứu tại Đại học São Paulo (Brazil), phân chia thực phẩm dựa trên mức độ và mục đích chế biến thành 4 nhóm rõ ràng và được sử dụng rộng rãi trong nghiên cứu dinh dưỡng cộng đồng và chính sách y tế công cộng:contentReference[oaicite:1]{index=1}.

• Nhóm 1: Thực phẩm chưa chế biến hoặc chế biến tối thiểu.
• Nhóm 2: Nguyên liệu chế biến (như dầu, đường, muối).
• Nhóm 3: Thực phẩm chế biến (ví dụ: phô mai, trái cây ngâm đường, bánh mì).
• Nhóm 4: Thực phẩm siêu chế biến (ultra‑processed foods – UPFs), như snack đóng gói, mì ăn liền, nước ngọt.

UPFs thường chứa nhiều thành phần không có giá trị ẩm thực truyền thống như siro ngô fructose cao, dầu hydro hóa, chất nhũ hóa và hương vị tổng hợp:contentReference[oaicite:2]{index=2}.

Quy trình và kỹ thuật chế biến thực phẩm phổ biến

Chế biến thực phẩm vận dụng đa dạng kỹ thuật nhằm đạt mục tiêu cụ thể—có thể là bảo quản, tạo hương vị, nâng cao an toàn hoặc tiện lợi tiêu dùng. Các kỹ thuật phổ biến gồm:

• Nhiệt học: nấu, tiệt trùng, sấy, pasteurization để tiêu diệt vi sinh và kéo dài hạn sử dụng.
• Lạnh học: cấp đông, làm lạnh nhanh nhằm ngăn chặn vi sinh phát triển.
• Lên men: sữa chua, kim chi, dưa muối—tăng hương, cải thiện chức năng lên men.
• Hóa học: xử lý axit/kiềm, bổ sung phụ gia bảo quản, điều chỉnh pH.
• Cơ học: nghiền, ép, trộn, ly tâm để tạo kết cấu, đồng nhất.

Ví dụ điển hình là sữa UHT (Ultra‑High Temperature), được xử lý ở nhiệt cao (trên 135 °C) rồi đóng gói kín vô trùng—giữ bảo quản lâu mà không cần tủ lạnh.

Bảng dưới đây tóm tắt một số kỹ thuật tiêu biểu và mục đích của chúng:

Kỹ thuật	Ứng dụng	Mục đích
Tiệt trùng	Sữa UHT, nước trái cây	Tiêu diệt vi sinh, kéo dài hạn sử dụng
Đông lạnh	Hoa quả, thịt	Bảo quản vi sinh và chất lượng
Lên men	Kim chi, sữa chua	Tạo hương vị, cải thiện giá trị dinh dưỡng
Thêm phụ gia	Snack, thức ăn nhanh	Ổn định kết cấu, nâng cao khẩu vị

Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng

Trong một số trường hợp, quá trình chế biến làm giảm đáng kể hàm lượng vitamin nhạy cảm nhiệt như vitamin C hoặc B1 và thay đổi cấu trúc chất xơ, đồng thời có thể tăng lượng chất béo trans, đường đơn hoặc muối. Theo báo cáo từ Nghiên cứu y sinh Albuquerque (2022):

"Processed foods are generally recognized as a source of salt, saturated fat, 'trans' fatty acids, and sugar.":contentReference[oaicite:3]{index=3}

Ngược lại, một số dạng chế biến lại cải thiện khả năng hấp thu chất dinh dưỡng như lycopene trong cà chua, hoặc được bổ sung thêm vi chất (fortification)—ví dụ: sữa bột bổ sung vitamin D, muối i-ốt, hoặc ngũ cốc giàu sắt.

Chế biến đúng cách có thể giúp loại bỏ yếu tố gây hại (như độc tố vi sinh) và nâng cao an toàn thực phẩm, nhưng nếu áp dụng quá mức hoặc thiếu kiểm soát, có thể làm giảm chất lượng dinh dưỡng tổng thể.

Vai trò của thực phẩm chế biến trong chuỗi cung ứng

Thực phẩm đã qua chế biến đóng vai trò then chốt trong việc đảm bảo an ninh lương thực và dinh dưỡng toàn cầu. Chế biến phù hợp giúp kéo dài thời hạn sử dụng, giảm lãng phí sau thu hoạch và ổn định giá cả theo mùa—điều này đặc biệt quan trọng với các khu vực có thể tích trữ hạn chế hoặc kháng biến động nguồn cung(Nguồn khoa học).

Quy trình chế biến còn tạo ra thực phẩm dễ phân phối hơn, phù hợp với tiêu chuẩn an toàn và cho phép phân phối rộng rãi trong hệ thống bán lẻ hiện đại, siêu thị hay chợ truyền thống, đáp ứng nhu cầu ăn uống tiện lợi tại đô thị(FAO Food Systems).

Liên quan đến sức khỏe cộng đồng

Chế độ ăn giàu thực phẩm siêu chế biến (UPFs) được nhiều bằng chứng dịch tễ học liên kết với gia tăng tỷ lệ béo phì, tiểu đường type 2, tăng huyết áp, bệnh tim mạch và thậm chí một số ung thư(BMJ, 2024, Wikipedia tổng hợp).

Một nghiên cứu tại Mỹ chỉ ra rằng mỗi 10% gia tăng tiêu thụ UPFs tương ứng với mức năng lượng bổ sung gần 500 kcal mỗi ngày, dẫn đến nguy cơ tăng cân rõ rệt(Wikipedia Health Effects).

• Một phân tích gộp năm 2023 cho thấy mỗi 10% tăng lượng UPFs làm tăng 12% nguy cơ mắc tiểu đường type 2.
• Tiêu thụ nhiều UPFs còn làm tăng nguy cơ ung thư tổng thể, ung thư vú và ung thư đầu – cổ tới 20‑24%.

Một báo cáo của CDC cho biết người Mỹ tiêu thụ trung bình hơn 55% năng lượng từ thực phẩm siêu chế biến, đặc biệt ở trẻ em và thanh thiếu niên(AP News, 2025).

Yêu cầu ghi nhãn và minh bạch thông tin

Nhiều quốc gia đã triển khai chính sách ghi nhãn mang tính cảnh báo hoặc phân loại dựa trên chất lượng dinh dưỡng. Ví dụ, Nutri‑Score xuất hiện rộng rãi ở châu Âu nhằm giúp người tiêu dùng đánh giá nhanh giá trị dinh dưỡng(Wikipedia Nutri‑Score).

Chile áp dụng nhãn cảnh báo nhằm hạn chế tiêu thụ các thực phẩm nhiều đường, muối hoặc chất béo. Brazil và các nước Mỹ Latinh khác đã lồng ghép hệ thống phân loại NOVA vào hướng dẫn dinh dưỡng chính thức, khuyến khích giảm tiêu thụ UPFs(Wikipedia Regulation).

Xu hướng phát triển và cải tiến công nghệ

Ngành thực phẩm đang đi theo hướng “clean label” – giảm phụ gia nhân tạo, sử dụng nguyên liệu hữu cơ, chuyển sang bao bì thân thiện môi trường và ứng dụng phương pháp chế biến nhẹ như áp suất cao (HPP), xử lý lạnh sâu, lên men tự nhiên.

Công nghệ in 3D thực phẩm, vi bao (microencapsulation) và enzyme sinh học giúp giữ nguyên giá trị dinh dưỡng và cải thiện kết cấu mà vẫn đảm bảo an toàn và cảm quan sản phẩm.

Tranh luận và nhận thức xã hội

Thực phẩm chế biến đang là chủ đề gây tranh cãi: một bên xem đây là giải pháp thiết yếu cho cuộc sống hiện đại; bên khác lại lo ngại về tác động tiêu cực đến sức khỏe và thiên nhiên. Cần phân biệt rõ giữa mức chế biến cần thiết và chế biến dư thừa để cân bằng giữa tiện lợi và giá trị dinh dưỡng.

Giáo dục người tiêu dùng là yếu tố then chốt để cải thiện nhận thức và thúc đẩy thói quen ăn uống hợp lý, không bị ảnh hưởng bởi quảng cáo hoặc thông tin sai lệch.

Tài liệu tham khảo

1. The Role of Processed Foods in a Sustainable Food System
2. FAO: Food Systems Dashboard
3. BMJ: Ultra‑Processed Food Exposure and Adverse Health Outcomes
4. Wikipedia: Health Effects of Ultra‑Processed Foods
5. AP News: Americans Get Majority Calories From Ultra‑Processed Foods
6. Wikipedia: Nutri‑Score
7. Wikipedia: Regulation & Policy on Ultra‑Processed Foods